1、发面蒸馒头用多少面碱合适啊？
当然要发面，一般老面馒头才需要用碱，因为老面发酵会产生酸味，第一次发酵好后加入碱揉匀，碱的作用并不是发酵，而是中和面团的酸味。揉匀后就可以开始做馒头坯，然后再醒发一段时间就可以蒸了。只不过这个方法现在用的人比较少了，一般北方常见一些，因为碱的量不好掌握，加少了馒头发酸，加多了馒头不蓬松，颜色发黄，还有碱味。另外要经常做馒头才会留老面，一般家里是不会留的。
2、我做面食，可是夏天快到了发面放久会发酸，听说放碱可以防止发面发酸，可是发面要放多少碱防酸
这个没有一定的量，要根据面发的程度放碱，以面不酸为宜。建议您买袋酵母试试发面，不存在酸的问题，也不用兑碱。
3、为什么我发酵的面团时间过长的话会有酸味，我用的是（安琪高活性干酵母），一斤面粉我放了5克是不是过多了
这是因为酵母菌在无氧呼吸过程中产生了二氧化碳和水，二氧化碳和水可以反应合成弱酸碳酸。可以加少许碱面水或小苏打水中和一下。
发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。酵母菌在有氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生酒精，这是酿酒的原理；酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来就蓬松可口！酵母菌在无氧呼吸时生成的二氧化碳和水，这二者化合后即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌发酵产生的。
拓展资料：
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。
酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，也可为致病菌——遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。
资料来源 网络酵母 发酵
4、面条和面时一斤面粉需要放多少比例碱面才能防酸
一：面条和面时一斤面粉需要放多少比例碱面才能防酸：
答：1斤面粉,加碱1.2克。注意,碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状物。
二：和面蒸馒头碱的比例 一斤面正确的是放多少碱：
答：和面蒸馒头用干酵母的不用放碱,用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的。
三：和面放多少小苏打，放多少碱？
答：比如一斤面，五克就差不多了，还有就是要看你的面发酵的情况了，闻一下很酸的话就在稍微多放一点。
四：和面放碱的比列怎么放：
答： 一般面碱和面的比例是1000克面放20克面碱即可 ，正确方法是用少量的温水把碱稀释和在面里就行。
五：包子面用食用碱和面的比例是多少？
答：一般夏季碱的比例适当大一些。每百斤面粉加食用碱300--350克。冬季加200--250克。
六：凉皮活面的时候加盐和面碱的比例是多少？
答：和面时啥也不加,做凉皮前面浆中加点筋力源,手工蒸凉皮制作技术资料:1.面粉10斤加35℃温水。
七：和面时加盐和碱的比例是多少?
答： 水、面、油的比例: 做饼的面:油、水、面的比例是:1/3:1:3;干酵母粉2-3茶勺,盐、糖少许。
八：手擀面和面里要加多少碱？
答： 不需要放,放点盐就可以了，如果你想面久煮不烂的话,可以直接用蛋清和面可以擀很细又劲道。
九：蒸馒头用和面机和面,一次七十斤,需要放多少碱？
答： 这个碱的用量没有标准,冬天少夏天多,主要还是看面发酵的程度,一般师傅都是根据经验添加,灵活掌握。
拓展资料
一：碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较起子粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。
二：用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是食疗的好方法。
5、为什么发面时间久了要放碱?
面发了太久以后，做出的馒头就会发酸，这是由于发面里的葡萄糖变成了乳酸。
假如闻到面团里面有酸味，就赶紧放点碱水进去，这样做出来的馒头就不会有酸味了。
其实，面团里的乳酸一碰到碱以后，就完全中和了，从而变成另一种物质——盐，盐是不带任何酸味的。
不过碱水要放得十分适量，太少了，则不可以将乳酸都中和，太多了，馒头就会发黄，又苦又涩，并且会把面粉里的维生素破坏掉。
6、发酵粉和面时间长了还放碱面吗?
酵母只是起到发面的作用，而碱，起到一个调味的作用。碱和酵母发面是没有直接的关系的，因为碱不能够起到发面的作用。但是，很多地方的人，尤其是北方的人，在蒸馒头的时候，喜欢往里面放碱。那是因为，放碱以后，蒸出来的馒头不但含有一丝丝咸味，而且还十分的香醇。另外一点就是，碱和酵母并不是相冲的，这两者都是属于蒸馒头的料理，所以放不放碱是在于您根据个人口味来决定的。
7、蒸馒头需要放碱面放多少
要看面团的若干和发酵的程度 一般是1000克湿面要5克碱面
8、如果发面时间久了,变酸,然后又没有碱,那应该怎么做呢
发面酸了得话没有碱，能够往里加上白米醋开展中和，由于白米醋是找了全透明的，它不容易危害到面团自身的色调，还能让里边的酸碱性减少，蒸熟以后就不容易发酸了。此外还能够往发酸的面团里边加上苏打搓揉匀称，等割开以后闻一下没有酸味就可以。
发面味儿酸了怎么去除
面点是大家日常生活常常吃的一种食材，普遍的有馍馍、小笼包、鲜面条这些，而在制做面点的情况下，大多数都必须开展发面工作中，可是如果在发面的情况下发酵时间太长，便会出现一些酸味，那样情况下没有碱开展中和得话会造成口味十分差。
若是发面的情况下酸了，又没有食用纯碱得话，我们可以往里加上白米醋开展中和，白米醋不容易危害面团自身的色调，且还能让里边酸碱性减少，那样等煮制好啦以后吃起来口味就不容易发酸了。
此外，大家还可以用食用小苏打来减少面团中的酸味，在发酸的面团里边添加适量的苏打搓揉匀称，随后将面团割开，放进鼻部下边闻一下，如果还是有酸味得话，那麼能够再加上一些，反复所述流程直至酸味消退才行。
9、发面要放多少碱
为什么要放碱，主要是针对包子铺说的，因为他们用的是老面（前一天发好的面留一块下来，第二天和在面粉里就可以了，不用再买酵母），所以发好后如果过头了，就会酸性过大，要用碱中和。而你在家里做包子，那只要在面粉里放干酵母（1斤面粉10克），泡打粉（5克）就可以了，用不着放碱的。
10、为什么发面时间久了要放碱？
发面用的碱其实主要有两种,一种是碳酸钠另一种是碳酸氢钠,他们的做用都一样发生反应产生二氧化碳,正因为产生的气体面才会发起来.