1、面發起來了饅頭卻蒸不大
發面是關鍵，但是蒸的火候也很關鍵，要開鍋再放蒸屜和墊的籠布，關小火放入醒好的饅頭或包子，再開大火蒸，一定要大火，小火就會出現你現在的情況，蒸不大，15分鍾左右就可以，如果比較大，就用20分鍾
2、粗糧饅頭發酵不大是正常的嗎
是不是麵粉放少了啊？
所謂發酵主要指的麵粉發酵。粗糧發酵的比較少。
3、為什麼蒸饅頭的時候發不大？
鹼（小蘇達）放得不合適。
4、為什麼自己做的饅頭發不大
酵母的發酵原理是通過酵母菌繁殖生長過程中分解麵粉中的糖,產生二氧化碳和水,二氧化碳被麵筋包住,所以膨脹.這就是酵母發面的原理.酵母在20-30度之間生長速度是較快的.所以夏天常溫下發面要快很多,但是酵母菌在47度的時候就停止生長並死亡,所以用溫水調開酵母有利於發面,但是如果用開水把酵母調開,就不會再發了.因為把酵母菌燙死了.
所以你的這個小麥粉如果是等同於中筋麵粉的話,那麼用來做饅頭是完全可以的.當然了,也可以加入部分高筋粉確保麵筋充足.揉面三光是指台光,面光,手光.這是必須的,如果你一直都粘手,那就說明水分多了.或是還沒有揉夠.可以加點粉繼續揉.把手上沾的粉搓下來,再繼續揉,揉的時間夠了,就達到三光的要求了.
如果不是用老面發,那你可以兌好比例的酵母,化到水裡後調入麵粉里,揉好面團,蓋一塊濕布,餳三十分鍾至發起一倍大小,再加很少的粉,揉開面團,做出饅頭坯子,放在蒸籠里,用很少的蒸氣.蓋上蓋發30分鍾到漲大約一倍.達到成品要求的8成大小,然後旺火足汽,放入饅頭,蓋上蓋子,一次蒸15--20分鍾至熟,就可以了.(出坯後的醒發一定要注意不可太高的溫度.能保持很小的蒸氣,籠里的溫度大約30度左右,放手進去不覺得燙手.如果這次醒發溫度太高,也會發不起來.)
5、饅頭總是醒不大怎麼回事
下面是比較全面的做法，你試試看。
麵粉1500克
鮮酵母15克
溫水350克
1、16個饅頭
2、和面：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，麵粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在麵粉上，充分拌勻後逐漸加水攪拌至盆內無乾麵，麵筋形成，揉至面團不粘手、有彈性、表面光滑。在和面時加水的水溫根據氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40°C。
3、發酵：將和好的面團蓋濕布，放在溫暖處發酵至面團體積2倍大、內部蜂窩組織均勻時完畢。
4、內部蜂窩組織均勻
5、成型：將發好的面團揉勻至面團內無氣泡，可將面團橫切一刀，查看面團的截面有無明顯氣泡，如果沒有明顯氣泡說明面揉好了。然後將面團分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜（籠）內加蓋或放在簾子上蓋濕布醒發。
6、醒發：家中自然醒發冬天約30分鍾，夏天約20分鍾，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。
7、蒸制：鍋內放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以後會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內的水，立即轉小火蒸20分鍾即可關火
8、 3分鍾以後再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布，乾燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬。
9、切開完美
蒸饅頭對於家中的老人來說幾乎人人都會，過去都是自己做，不是什麼難做的食物，隨著社會的發展，生活水平的提高，家裡基本上都是從外面買饅頭，懶得自己再做了。如果有時間，還是自己做饅頭，自己做的干凈、放心、還好吃。
饅頭製作流程如下： 原料→和面→發酵→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
蒸饅頭用的麵粉一般採用中筋麵粉，我用的半球牌特精粉。發酵劑：主要有面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。我用的酵母是安琪鮮酵母。過去都用面種發酵，但需要對鹼水中和發酵面團的酸度，較難掌握，對初學者不建議使用。
小貼士
1、製作松軟的饅頭關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。所以面團一定要發至兩倍大。
2、加熱方法如果不適當，比如用熱水或開水蒸饅頭，由於受熱不均勻，蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來，饅頭還沒發起來表面就被燙熟，形成死面饅頭。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。
3、蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋後，根據饅頭的大小20-30分鍾左右就可以出鍋了,3分鍾以後及時取出來晾涼，不要在鍋里燜著。
4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。
5、饅頭製作常見問題及解決方法 ：表面易塌陷：A、發好的面團揉面不均勻，面團內的氣泡未完全被揉出來，成型時有斷層。應將面團充分揉勻。
B、蒸汽太旺，可調整為中小火。
C、酵母過期後勁不足，可重新購買酵母發面。
D、麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
6、饅頭過於膨脹蓬鬆成品松塌成型不好：A、醒發時間過長，可縮短醒發時間，或加些未發酵的面團進去。
B、酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 。
C、面團太濕，和面時加水過多，可見減少水的用量。
7、饅頭表面不白：A、麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉
B、成型不好，成型時要保持面團表面光潔，發好的面團揉的時間越長蒸出的饅頭越潔白光亮。
8、表皮無光澤、起皺或開裂：A、醒發速度太快，可降低發酵溫度 。
B、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉發好的面團時間。
C、麵筋含量低，可改用中筋麵粉。
9、饅頭晾涼以後發硬、掉渣：A、麵粉質量差，可改用中筋。
B、饅頭成型時水分不足，面團內可適量加一些水揉勻。
C、面團揉的時間不足，可充分揉勻，使麵筋形成網路。
D、發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母。
10、內部組織粗糙：A、①麵粉質量差，可改用中筋麵粉。
B、揉面時撒手粉太多，可少撒手粉。
11、發酵慢 ：
A、酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
B、和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水。
12、表皮起泡：
A、醒發濕度太大，可降低醒發濕度
B、饅頭成形時面團內有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡，多揉一些時間。
C、蒸時水滴在饅頭表面，避免水直接滴在表面
13、饅頭體積小：
A、麵筋不夠，可改用中筋麵粉
B、酵母用量不夠，可增大用量
C、發酵時間不夠，可延長發酵時間
14、饅頭沒有發起來，成死面：A、面團未鬆弛。
B、和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面。
C、酵母過期失效，更換好的酵母。
15、蒸饅頭小竅門：蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鍾。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鍾再卸第二。
16、發面的最佳溫度：發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
17、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：A、 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
B、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
C、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
6、饅頭發酵兩個小時了，還是沒有變很大，估計是酵母放少了，有什麼補救措施嗎？
可以再加酵母、一些麵粉和溫水，再把原來的面團一起重新揉成新面團。醒面時，30℃的環境醒發大約需要20分鍾，若是氣溫高時，面團醒發得快，時間也可縮短些。
遇上天氣寒冷時，和面時可用50℃以下的溫水，醒發時，先把蒸鍋里的水加熱至60℃-70℃，然後關火，再把切好的饅頭放在蒸鍋上，利用鍋里熱水的溫度，達到醒發的目的。
(6)饅頭發不大擴展資料：
適宜消化功能弱的人食用經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麵包等發酵麵食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁兒十足。
發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能「生產」。發酵食品一般脂肪含量較低，因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
7、饅頭為什麼會發不大？
理論上說酵母是一種發酵菌
他需要適當的溫度和醒發時間
建議你再和好面團後用溫濕布醒發一段時間（大概10~15分鍾）再有就是一定要注意開水上鍋
不然成品表面會出現斑點
8、用乾酵母做饅頭為什麼發不大且黃？
用乾酵母做饅頭發不大且黃，也許是酵母分量不足，發酵時間不夠
9、在家做饅頭，醒面時發不大怎麼辦，還是一團硬硬的。
1，酵母有沒有問題，是不是過期了，酵母都死了
2，酵母量夠不夠，是不是放少了
3，溫度合適嗎，太高太低都影響發酵
10、饅頭為什麼總是發不大
我想：應該是酵母沒發起來，應該把面和好後，醒半個一刻鍾後，在挪到溫度在30到40多度的地方來發，溫度不要太高，要不然酵母就死了