1、饅頭的發酵過程
酵母在面團中的發酵主要是利用酵母的生命活動產生的二氧化碳和其他物質，同時發生一系列復雜的變化，使面團蓬鬆富有彈性，並賦予包子麵包特有的色、香、味。酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團發酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在面團發酵的過程中，面團有升溫的現象，就是由酵母在面團中有氧發酵產生的熱能導致的。隨著酵母呼吸作用的進行，面團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，也就是酒精發酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說，二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源。在整個發酵過程中，酵母一直處於活躍狀態，在內部發生了一系列復雜的生物化學反應（如糖酵解，三羧酸循環，酒精發酵等），這需要酵母自身的許多酶參與。在生產實踐中，要有意識地為酵母創造有氧條件，使酵母進行有氧呼吸，產生盡量多地二氧化碳，讓面團充分發起來。如在發酵後期的翻面操作，都有利於排除二氧化碳，增加氧氣。但是有時也要創造適當缺氧的環境，使酵母發酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質，提高饅頭麵包發酵後所特有的風味。
正因為酵母是一種生物，它必然需要一定的生存條件，如果我們掌握了它的特徵，可以讓它更好的為我們人類服務。影響酵母發酵的主要因素在於養料，溫度，酸鹼度，濕度這幾個方面。酵母養料主要是糖類，而且酵母在發酵過程中只能利用單糖。一般說來，麵粉中的單糖很少，不能滿足面團發酵的需要。酵母發酵所需的單糖主要來自兩個方面：一是麵粉中的澱粉水解形成的單糖；二是配料中的蔗糖經過酵母自身的酶系水解成單糖。雖然酵母需要糖物質作養料，但是當我們加入過量的蔗糖時，由於糖產生的滲透壓的原因，會抑制酵母的生長繁殖，一般說來麵粉中最適的蔗糖量在4－6％范圍。同其他生物一樣，溫度也是酵母最為敏感的因素，麵包酵母的最適溫度為25－28℃。溫度過低，會影響酵母發酵速度而使生產周期延長；溫度過高，雖然會縮短發酵時間，但是會給其他雜菌（如乳酸菌、醋酸菌）生長創造有利條件，提高面團酸度，降低產品質量。酵母的生長速度隨著面團中的水分含量而變化。在一定范圍內，水分越多，酵母發酵越快，反之越慢。面團的軟硬程度，決定了發酵速度的快慢。另外，麵粉的質量，面團中加入的其他配料如油脂，奶粉，鹽類等都與面團的發酵有著密切的關系，在實際操作過程中，這些也是應該注意的。
2、饅頭製作的方法步驟
饅頭製作是相對比較簡單的，你可以先把麵粉加發酵粉加水調好。過一個小時左右，把成把它做成饅頭的胚子發展兩個大的時候就可以去蒸了。
3、做饅頭的步驟和方法發酵
有些人在平時喜歡自己做美食來犒勞自己，饅頭是我們在平時經常吃的食物，饅頭自己坐起來也是比較簡單的，不過饅頭好不好吃，和發酵的時間是有很大關系的，如果掌握不好面團的發酵時間，是會導致蒸出來的饅頭口感不好或者是饅頭一股發酵粉的味道，特別難吃，一般做饅頭發酵要多少時間呢?
饅頭發酵所需要的時間，其實是和溫度的高低離不開的。一般溫度較高的話，酵母菌的活性比較強，麵粉發酵也會比較快一些。在夏天的時候，饅頭發酵2~3小時左右就好了，而在氣溫比較低的冬天的時候，如果將盛有面團的面盆放於溫熱水上，這樣可以促進面團發酵，但也需要5~6小時左右。
在做饅頭的時候，如果面團發酵好了，面團裡面會有一些氣孔，所以需要繼續揉搓面團，將裡面的氣泡擠沒，並揉至面團表面光滑。將面團分成自己想要的饅頭大小，在蒸饅頭之前，最好將饅頭丕放在案板上醒面10~15分鍾，再上蒸鍋。
蒸饅頭為什麼要醒兩次?
蒸饅頭基本不用醒發兩次，饅頭不用拚命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。
但是也有人認為二次餳發就是用冷水下鍋，利用加溫的過程餳發。饅頭二次醒發，味道很好。
兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆只有麵包揉了消氣之後，要再次發起來。
蒸饅頭二次發酵的好處
有助成型
蒸饅頭二次發酵，會使得面團性能要比一次醒發要好。因為這樣使得面團的發酵充分，麵筋得到了擴展和延伸，從而使面團的柔軟度增加了，也提高了面團的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。
降低原材料成本
面團發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使面團醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
使得饅頭不易變硬
一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的幾率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。
4、麵粉發酵步驟
5、冬天饅頭發酵技巧
現在天氣一天天變涼了，很多人都喜歡吃一些熱氣騰騰的東西，小編作為一個土生土長的北方人在這個季節最喜歡吃的主食就是饅頭了。
饅頭的味道和口感都非常好，但是想要真正將饅頭蒸好卻不是一件容易的事情，尤其是如何讓饅頭口感松好吃這個問題讓很多擁有幾十年做飯經驗的主婦都犯難。
今天就為大家分享一下蒸饅頭的一些小技巧，大家用了這些技巧不僅可以做出松軟好吃的饅頭，而且做饅頭的速度也會更快。冬天饅頭不好發酵，牢記3個訣竅，蒸饅頭速度更快，饅頭松軟可口。
第一：面和水的比例
大家在做饅頭的時候一定要注意麵粉和水的比例，一斤麵粉需要半斤水來和面，水的多少可能根據大家使用麵粉吸收水的情況來控制，只要和出來的面團軟硬適中就可以了。
如果大家是在夏天做饅頭的話用冷水和面就可以了，如果是在秋冬季節需要用溫水，水溫控制在大約30度就可以了。
第二：麵粉的使用
很多人在超市裡面看到有高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉的區別，一些人並不注意這個，所以會感覺有的麵粉蒸饅頭好吃有的麵粉不好吃。
其實蒸饅頭的時候一定要用中筋麵粉，這樣蒸出來的饅頭才會松軟好吃。如果選擇高筋麵粉就很難蒸出松軟的饅頭，當然蒸饅頭的時候選擇普通的麵粉也是可以了。
第三：酵母的比例要掌握
很多人在蒸饅頭的時候都不知道具體要加多少酵母才好，只是根據自己的習慣添加，其實在蒸饅頭的時候加入酵母的比例也是有要求的，一斤麵粉裡面加入大約5g酵母粉就可以了，最多加入10g酵母粉，如果加入的酵母粉太多了蒸出來的饅頭就會發酸了。
如果大家想要面團快一點的發酵可以在和面的時候加入適量的白糖，這樣不僅蒸饅頭的速度更快，而且饅頭的味道也會更加好吃。
第四：發酵的溫度很重要
很多人都是在室溫裡面發酵面團的，但是卻不知道到底在什麼樣的溫度裡面發酵面團的速度更快，其實最有利於麵粉發酵的溫度是四十度左右，大家可以將面團上面蓋上一層保鮮膜，將裝有面團的盆放到太陽直射的地方讓太陽直射，這樣面團發酵的速度就更快了，當然冬天家裡面有暖氣的朋友們也可以將面盆放到暖氣的上面或者直接放到地上發酵，這樣速度也很快。
6、做饅頭發酵需要多長時間？
揉成面團後需要發醒半小時。饅頭方法如下：
需要提前准備好的材料包括：麵粉 200克、白糖 適量、酵母 適量、豬油 適量、水 適量。
1、首先盆里放入准備好的豬油和麵粉，用筷子拌勻。
2、然後碗里放入適量的白糖，酵母和水，拌勻。
3、拌勻後倒入盆中，用筷子攪拌。
4、攪拌好後用手揉成面團，蓋上保鮮膜發醒半小時。
5、半小時後用手把面團揉成圓條，用刀切成饅頭坯。
6、把饅頭坯放入蒸鍋蒸15分鍾。
7、15分鍾後把饅頭取出裝盤，這樣就可以食用了。
7、怎麼發酵饅頭
饅頭的製作饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既松軟回、又有筋力？竅門如下答：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時,和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。