1、這是牛哪個部位的肉
沒有圖片不抄清楚你說的，但是可以給你介紹牛身上各部位肉名稱（食材）
步驟
牛肩肉：含脂肪，適合切片燒烤或涮火鍋
沙朗：包括前腰脊（紐約牛排）和肋眼（沙朗牛排），油脂分布均勻，口感鮮嫩，適合做牛排或以燒烤的方式烹調。
後腰脊肉：運動較多，肉質堅韌，適合厚片牛排
牛臀肉：脂肪多，適合燒烤
菲力：牛身上運動較少部位，肉質柔嫩，是牛排首選
牛腱肉：小腿肉，運動量大，肉韌性大，脂肪少
牛肋條：兩肋部位，切成條狀，帶肉筋
2、牛排是牛哪個部分的肉？
常見的有以下四種：
TENDERLOIN（嫩 牛柳，牛裡脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。
SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。
T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。
牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：
全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，衣索比亞菜餚）或生牛肉沙拉。
近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受
一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
西方人愛吃較生口味的牛排，由於這種牛排含油適中又略帶肉汁，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。
影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當牛排上桌後，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含汁液，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。
3、馬尾牛肉是牛哪個部位的肉
馬尾牛肉不是指部位，是指氂牛肉，氂牛又稱馬尾牛。氂牛、亞高山高寒地區的特有珍稀牛種之一，草食性反芻家畜。氂牛能適應高寒氣候，是世界上生活在海拔最高處的（除人類外）哺乳動物，分布於中國青藏高原海拔3000米以上地區。
氂牛叫聲像豬鳴，所以又稱豬聲牛。西方國家因其主產於中國青藏高原藏族地區，也稱西藏牛。氂牛尾如馬尾，所以又名馬尾牛。
(3)鮮切馬尾是牛的什麼肉擴展資料
生活習性：氂牛體形防寒保暖，體軀緊湊，頸短耳小，皮厚表面積小；汗腺機能極不發達，被毛長度、細度不等且隨季節變化，體側及下部裙毛密而長，可禦寒防濕，適宜寒冷氣候。胸廓大，心胸發達，氣管粗短，紅細胞大，血紅蛋白含量高，呼吸、脈搏快，適應高原缺氧環境。
嘴巴寬大、嘴唇靈活，能啃食矮草；蹄質堅實且有軟墊，性情溫順，反應靈敏，建立的條件反射比較鞏固，容易調教；抗病力強、抗逆性強、合群性強、食性廣、耐飢渴、耐粗放的飼養管理條件。
4、牛肉切片的是什麼部位的肉
是大腿部位的肉。
1、鹵牛肉選什麼部位的肉
最適合用來製作鹵牛肉的是牛腱子肉,因為牛腱子肉外面有肉膜,肉里有筋,做成鹵菜後口感好而且切盤漂亮。
牛腱子肉是牛大腿部位的肌肉,也就是牛腿膝關節以上的大腿肉,但不包括牛屁股上的肉。
由於牛腱子肉屬於牛的肌肉,外面有肉膜,裡面有筋,且筋肉相同呈花形分布,這樣的牛肉經過鹵制後口感非常好,是最適合用來製作鹵菜的牛肉。另外,鹵好的牛腱子肉切盤也是很漂亮的。
牛腱子肉還可分為前腱和後腱,前腿上面的牛腱子肉稱為前腱,後腿上面的牛腱子肉稱為後腱。
牛腱子肉除了適合製作鹵菜外,還適合用於燉、燜、醬等。
2、香辣鹵牛肉的做法
材料:小牛肉腱、椒鹽、鹽、糖、醬油、丁香、八角、茴香、香葉、香油、蔥姜蒜、橄欖油、剁椒、油辣椒、香醋、香菜。
做法:
牛肉腱放上花椒腌拌勻冰箱中腌一天,洗去花椒放入高壓鍋內,放入鹵水(我用的是老鹵),沒有就放入所有2料,蓋上蓋。置爐上開大火,煮至上氣,調中小火壓25分鍾。冷5分鍾,打開高壓鍋蓋。
取2條煮好的牛腱切薄皮,中號鍋,加橄欖油2茶匙,置爐上開中火,炒香蒜蓉,關火後趁熱依次放下剩餘3料和4料拌勻,然後放人切片的牛肉拌勻即可。
3、五香鹵牛肉的做法
材料:牛腱肉、料酒、鹽、醬油、白糖、蔥姜、桂皮、八角、小茴香、草果、雞精、芝麻油。
做法:
將牛肉放入開水裡煮3分鍾撈出,沖洗掉血污。
大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水(水要蓋過牛肉),加蓋,用中火煮開,撇去浮沫,約10分鍾。
煮開後,轉小火煮1小時。撈出蔥結,棄掉。加入雞精,繼續用小火煮2小時,加入芝麻油,煮到肉質酥軟,用筷子很易插入即可撈出。切片裝盤。
5、馬尾牛肉的營養價值
馬尾牛就是氂牛，又稱西藏牛或豬聲牛，是原產於青藏高原的一種是肉乳役兼用牛。
氂牛肉含蛋白較其它肉都高，而脂肪較其它肉中脂肪含量都低，且礦物質元素含量豐富，氨基酸結構比例更與人體相近。同時該畜種長年生活在無污染的高寒地帶，其肉質天然、保健，是人們選擇消費肉食的最理想產品。
蛋白質
蛋白質具有非常重要的生理活性，如人體新陳代謝過程，一些機制的增補、調節和人體生長發育都起著關鍵性的作用。因此，人體想要蛋白（Pro）保持平衡狀態，則食物中Pro 含量必須能滿足人體所需，否則一旦長期缺乏Pro，會造成生長發育緩慢甚至人體抵抗力下降和記憶力下降等症狀。聯合國糧農組織（FAO）和中國營養協會經實驗證明，一個成年人每日蛋白質的攝入量不能低於40g（40g 為人體最低生理需要量），中國營養協會推薦量為80g。氂牛肉蛋白質含量22.5%，較普通黃牛肉高出近3.6 個百分點，是人們食用畜肉類當中Pro 含量最高的一種肉，且由於球蛋白含量高，易被人們吸收，其營養價值極高。
脂肪
脂肪是一種產能、產熱營養素，被人體吸收後大部分被血液帶入肝臟，小部分貯存於皮下，維持正常體溫。進入人身的那部分脂肪主要轉變成了磷脂，作為組織細胞膜及神經細胞膜的主要成分。隨著人們生活水平的不斷提高，人們食肉量不斷增加，在獲得較多蛋白質的同時，人們脂肪的攝入量遠遠超過了50g（50g 已經滿足人體生理需要）。因此，高蛋白、低脂肪肉將會是人們追求的目標。氂牛肉脂肪含量僅為3.5%,低於普通黃牛肉近4 個百分點，氂牛肉應時而生，恰到好處，自然就變成了人們關注的對象。
氨基酸
氨基酸是構成蛋白質的基磚，人們常說的蛋白質營養價值，其實質就是構成蛋白質的氨基酸數目，含量及其結構比例。如果一種食物的蛋白質的氨基酸構成比例跟人體蛋白質的氨基酸構成比例相似，則稱這種食物營養價值高，否則無論它氨基酸含量有多高，也不能稱為有營養的食品，因為它們結構比例不恰當，直接影響到人體對它的吸收和消化。氂牛肉較普通黃牛肉氨基酸的結構更恰當些，更有利於人體的吸收消化。 FAO理想模式是聯合國糧農組織根據雞蛋和人乳中氨基酸結構比例而建議人體氨基酸供給量，因為實驗證明雞蛋和人乳蛋白質的必需氨基酸組成與人體蛋白質的氨基酸模式相近，故作為食物蛋白質營養價值的參考值。
礦質元素
各種礦物質營養元素構成人體的營養元素除了上述宏量營養元素外，還包括Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營養元素，因為這些元素人體不能自身合成，必須通過食物來補充。它們雖然含量都不高，但功能非常大，它們是構成機制、維持生命活動、機體新陳代謝和神經系統不可缺少的因子，一旦哪種元素供應不足，都會引起生命正長活動的不良表現，甚至缺乏症。
食用品質
食用品質的優劣是決定肉類商品價值的最重要因素，人們大都從嫩度、色澤、風味、多汁性等方面對肉類食用品質進行評價。
嫩度
消費者普遍認為嫩度為肉類的首要品質指標。肉的嫩度也稱作肉的硬度，反映了肉對舌感覺的柔軟性、對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，單位為牛頓/平方厘米( N/㎝2 ) ，主要由肌肉各組織成分含量與化學結構狀態所決定。可溶性蛋白含量、剪切力值和纖維直徑與肉的嫩度呈強相關。畜種和品種、年齡﹑性別﹑營養水平以及飼料添加劑都會影響肉的嫩度，宰後成熟對嫩度也有極大的作用。通常氂牛的屠宰年齡較大，而且市場上銷售的氂牛肉也沒有根據年齡進行劃分檔次，因此，消費者普遍認為: 氂牛肉與其它家畜肉在品質特性方面最明顯的不同是烹調時氂牛肉顯得較老，從而使氂牛肉產品的開發和氂牛產業化發展受到一定影響。研究表明，肉的食用品質和化學組成會隨著動物年齡的增長而改變。年齡因素引起的嫩度差異可能與動物成熟過程中肌肉結構和化學組成，特別是結締組織的變化有關。成熟前,不同年齡之間的肉質存在顯著差異，年齡越大，肉質越硬。
其實肉色本身不會對肌肉滋味有多大貢獻，它是肌肉生理生化和微生物學變化的外部表現，其深淺及均勻度主要由肌肉色素含量、分布及其化學狀態決定。肉色與屠宰年齡、性別、肌纖維類型、終pH 值、冷卻速度等因素有關。年齡越大，肉色越深。與黃牛肉相比氂牛肉色澤更深，這是由於氂牛生長在高海拔、空氣稀薄地區，使得決定肉色的肌紅蛋白、血紅蛋白含量明顯要高。
風味
風味形成機理很復雜，是各種化合物共同作用的結果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的風味物質之一。動物屠宰後，三磷酸腺苷( ATP) 在一系列酶的作用下分解成肌苷酸，部分肌苷酸會在磷酸酶的作用下形成肌苷，因此肉中肌苷和肌苷酸的含量跟肉的保存條件有關。硫胺素的含量可明顯影響肉的口感及風味。牛肉的呈味物質主要來自硫胺降解，硫化物占牛肉總芳香物質的20%，代表著牛肉的基本風味。犏牛肉硫胺素、肌苷和肌苷酸含量最多，尤其是硫胺素的含量明顯高於氂牛和黃牛; 谷氨酸鈉已作為鮮味的主要體現者，犏牛與黃牛肉谷氨酸鈉的含量明顯高於同齡氂牛。
系水力
系水力是指當肌肉受到壓力、切碎、加熱、冷凍、解凍、貯存、加工等外力作用時，保持原有水分的能力。系水力是一項重要的肉質指標，它直接影響肉的風味、質地、營養成分、多汁性等品質。系水力測定方法很多，包括壓力法、快速濾紙法、滴水損失法、蒸煮損失法等。研究表明，藏北氂牛肉失水率( 31． 69%) 比黃牛低( 32． 11%) ，表明氂牛肉保水性能比黃牛好; 熟肉率為71． 79%，比黃牛肉( 65． 41%) 高。Wan 等研究表明，宰後成熟極顯著影響氂牛肉的蒸煮損失、熟肉損失和失水率，而成熟處理和年齡之間的互作效應不明顯，說明水分損失取決於成熟時間的長短。成熟0 d 的蒸煮損失極顯著大於成熟1 d 的蒸煮損失，成熟1 d 的蒸煮損失極顯著大於成熟3d 的蒸煮損失，隨後蒸煮損失保持相對恆定。失水率從成熟0 d到成熟3 d 呈下降趨勢，直到成熟3 d 後保持相對恆定。與其它成熟時間相比，成熟第7 天的熟肉損失最小。
衛生品質
肉中如果有過量重金屬或農葯、獸葯的殘留，將對人體造成損害。食品安全問題越來越被消費者所關注，進出口的食品都必須經過這項指標的檢測。牛肉中重金屬的檢測方法國家有具體規定。研究表明，2 周歲青海氂牛肉和黃牛肉中的重金屬元素檢出值極低，且各元素間檢測值差異不大，均符合GB18406． 3 的要求; 肉品中葯物殘留含量檢出值很低，均低於NY5044 的要求。氂牛肉受到Pb、Hg、Cd 污染程度較輕，不會對暴露人群構成明顯危害，屬於安全食品
6、馬尾牛肉是牛的那個部位
馬尾牛就是氂牛，又稱西藏牛或豬聲牛，是原產於青藏高原的一種是肉乳役兼用牛。 「馬尾」說法的來源是因為氂牛的尾巴上毛多而長，看上去象是馬尾。 馬尾牛肉就是氂牛肉。
7、什麼叫馬尾牛肉
你好，馬尾牛肉就是牛外脊，比裡脊還嫩、糯，一般在肥牛火鍋，過油肉，用的比較多。
8、手切鮮切牛肉與薄切牛上腦一樣嗎？
不一樣的，手切鮮牛肉和薄切牛上腦是兩個概念。手切鮮牛肉是新鮮的牛肉用手工切成片，而薄切牛上腦指的是牛上腦這個特殊部位的肉。薄切牛上腦比手切鮮牛肉價位要高不少。