1、發面蒸饅頭用多少面鹼合適啊？
當然要發面，一般老面饅頭才需要用鹼，因為老面發酵會產生酸味，第一次發酵好後加入鹼揉勻，鹼的作用並不是發酵，而是中和面團的酸味。揉勻後就可以開始做饅頭坯，然後再醒發一段時間就可以蒸了。只不過這個方法現在用的人比較少了，一般北方常見一些，因為鹼的量不好掌握，加少了饅頭發酸，加多了饅頭不蓬鬆，顏色發黃，還有鹼味。另外要經常做饅頭才會留老面，一般家裡是不會留的。
2、我做麵食，可是夏天快到了發面放久會發酸，聽說放鹼可以防止發面發酸，可是發面要放多少鹼防酸
這個沒有一定的量，要根據面發的程度放鹼，以面不酸為宜。建議您買袋酵母試試發面，不存在酸的問題，也不用兌鹼。
3、為什麼我發酵的面團時間過長的話會有酸味，我用的是（安琪高活性乾酵母），一斤麵粉我放了5克是不是過多了
這是因為酵母菌在無氧呼吸過程中產生了二氧化碳和水，二氧化碳和水可以反應合成弱酸碳酸。可以加少許鹼面水或小蘇打水中和一下。
發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口！酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。
拓展資料：
發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程式控制制的研究，還在繼續。
酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。
酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。
一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，也可為致病菌——遺傳工程和細胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫「假酵母」（類酵母）。
資料來源 網路酵母 發酵
4、面條和面時一斤麵粉需要放多少比例鹼面才能防酸
一：面條和面時一斤麵粉需要放多少比例鹼面才能防酸：
答：1斤麵粉,加鹼1.2克。注意,鹼要放在熱水中溶化後再用,不能用冷水,因為冷水容易使鹼結成塊狀物。
二：和面蒸饅頭鹼的比例 一斤面正確的是放多少鹼：
答：和面蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼,用老面發面正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發面時的。
三：和面放多少小蘇打，放多少鹼？
答：比如一斤面，五克就差不多了，還有就是要看你的面發酵的情況了，聞一下很酸的話就在稍微多放一點。
四：和面放鹼的比列怎麼放：
答： 一般面鹼和面的比例是1000克面放20克面鹼即可 ，正確方法是用少量的溫水把鹼稀釋和在面里就行。
五：包子面用食用鹼和面的比例是多少？
答：一般夏季鹼的比例適當大一些。每百斤麵粉加食用鹼300--350克。冬季加200--250克。
六：涼皮活面的時候加鹽和面鹼的比例是多少？
答：和面時啥也不加,做涼皮前面漿中加點筋力源,手工蒸涼皮製作技術資料:1.麵粉10斤加35℃溫水。
七：和面時加鹽和鹼的比例是多少?
答： 水、面、油的比例: 做餅的面:油、水、面的比例是:1/3:1:3;乾酵母粉2-3茶勺,鹽、糖少許。
八：手擀麵和面里要加多少鹼？
答： 不需要放,放點鹽就可以了，如果你想面久煮不爛的話,可以直接用蛋清和面可以擀很細又勁道。
九：蒸饅頭用和面機和面,一次七十斤,需要放多少鹼？
答： 這個鹼的用量沒有標准,冬天少夏天多,主要還是看面發酵的程度,一般師傅都是根據經驗添加,靈活掌握。
拓展資料
一：鹼面，又名蘇打、純鹼，即食用鹼，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，化學式Na2CO3。質地較起子粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統麵粉發面中用於中和多餘的酸性，此過程稱為「揣鹼」。鹼的用量要適當，過少稱為「鹼小」，則面死而發酸；過多稱為「鹼大」，則開花而色黃。
二：用活性酵母發面則基本不用鹼中和。鹼面在熬稀飯時酌量加入，可增加粘稠度，常喝對有胃酸的人有好處。如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素葯片，是食療的好方法。
5、為什麼發面時間久了要放鹼?
面發了太久以後，做出的饅頭就會發酸，這是由於發面里的葡萄糖變成了乳酸。
假如聞到面團裡面有酸味，就趕緊放點鹼水進去，這樣做出來的饅頭就不會有酸味了。
其實，面團里的乳酸一碰到鹼以後，就完全中和了，從而變成另一種物質——鹽，鹽是不帶任何酸味的。
不過鹼水要放得十分適量，太少了，則不可以將乳酸都中和，太多了，饅頭就會發黃，又苦又澀，並且會把麵粉里的維生素破壞掉。
6、發酵粉和面時間長了還放鹼面嗎?
酵母只是起到發面的作用，而鹼，起到一個調味的作用。鹼和酵母發面是沒有直接的關系的，因為鹼不能夠起到發面的作用。但是，很多地方的人，尤其是北方的人，在蒸饅頭的時候，喜歡往裡面放鹼。那是因為，放鹼以後，蒸出來的饅頭不但含有一絲絲鹹味，而且還十分的香醇。另外一點就是，鹼和酵母並不是相沖的，這兩者都是屬於蒸饅頭的料理，所以放不放鹼是在於您根據個人口味來決定的。
7、蒸饅頭需要放鹼面放多少
要看面團的若乾和發酵的程度 一般是1000克濕面要5克鹼面
8、如果發面時間久了,變酸,然後又沒有鹼,那應該怎麼做呢
發面酸了得話沒有鹼，能夠往裡加上白米醋開展中和，由於白米醋是找了全透明的，它不容易危害到面團自身的色調，還能讓里邊的酸鹼性減少，蒸熟以後就不容易發酸了。此外還能夠往發酸的面團里邊加上蘇打搓揉勻稱，等割開以後聞一下沒有酸味就可以。
發面味兒酸了怎麼去除
面點是大家日常生活常常吃的一種食材，普遍的有饃饃、小籠包、鮮面條這些，而在製做面點的情況下，大多數都必須開展發面工作中，可是如果在發面的情況下發酵時間太長，便會出現一些酸味，那樣情況下沒有鹼開展中和得話會造成口味十分差。
若是發面的情況下酸了，又沒有食用純鹼得話，我們可以往裡加上白米醋開展中和，白米醋不容易危害面團自身的色調，且還能讓里邊酸鹼性減少，那樣等煮制好啦以後吃起來口味就不容易發酸了。
此外，大家還可以用食用小蘇打來減少面團中的酸味，在發酸的面團里邊添加適量的蘇打搓揉勻稱，隨後將面團割開，放進鼻部下邊聞一下，如果還是有酸味得話，那麼能夠再加上一些，反復所述流程直至酸味消退才行。
9、發面要放多少鹼
為什麼要放鹼，主要是針對包子鋪說的，因為他們用的是老面（前一天發好的面留一塊下來，第二天和在麵粉里就可以了，不用再買酵母），所以發好後如果過頭了，就會酸性過大，要用鹼中和。而你在家裡做包子，那隻要在麵粉里放乾酵母（1斤麵粉10克），泡打粉（5克）就可以了，用不著放鹼的。
10、為什麼發面時間久了要放鹼？
發面用的鹼其實主要有兩種,一種是碳酸鈉另一種是碳酸氫鈉,他們的做用都一樣發生反應產生二氧化碳,正因為產生的氣體面才會發起來.